E’ una delle ricette più note e più buone di Napoli e provincia. Si chiama Sartù ed è fatto con il riso. Se volete fare la preparazione per 8 persone occorrono 500gr di riso, 60gr di funghi porcini secchi, 1 cipolla tritata, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di pomodoro concentrato, 1,25 L di brodo di carne, 250gr di piselli sgusciati, 100 gr di salsiccia, 350gr di carne di manzo macinata, 3 uova, 60gr di pangrattato, 60gr di formaggio grana grattugiato, 60gr di farina, 2,5 dl di olio per friggere, 200gr di lardo, 250 gr di mozzarella, 200g di fegatini, 20 gr di burro, sale e pepe. Vediamo ora come si prepara il Sartù un buonissimo primo di Napoli.

La preparazione del Sartù

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, strizzateli e tritateli. In un tegame di coccio fate appassire la cipolla con l’olio e aggiungete il concentrato di pomodoro, diluito in 1/2 tazza di brod, i funghi e i piselli. Saltate e pepate e dopo cinque minuti unite la salsiccia. Fate cuocere per 20 minuti e tagliate la salsiccia a fettine prima di togliere dal fuoco. In una terrina mescolate la carne macinata con un pizzico di sale e pepe, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato 1 cucchiaio di grana. Fate delle polpettine e passatele nella farina. Fate scaldare l’olio in una padella, mettete le polpettine a friggere e poi lasciatele asciugare su carta da cucina. In una casseruola versate metà della salsa di funghi e piselli a scaldare e unite il riso e 125ml di brodo. Mescolate spesso e aggiungete il brodo gradualmente finchè il riso sarà tenero. A fine cottura mantecate con 60gr di lardo, 30 gr di grana e le 2 uova rimaste. Mettete l’altra metà della salsa di funghi in una casseruola insieme a 60gr di lardo e le polpettine e fate bollire. Fate sciogliere l’ultimo pezzo di lardo in una padellina e rosolatevi i fegatini a pezzetti con un po’ di brodo, togliete dal fuoco e salate. Imburrate e spolverizzate con i 3 cucchiai di pangrattato uno stampo e riempite quasi tutto con il riso, premendolo con un cucchiaio sulle pareti. Ponete al centro dello stampo strati di polpettine, salsa, fegatini, mozzarella, salsiccia e parmigiano e coprire con il riso rimasto. Cospargere di pangrattato e cuocere in forno a 160° per mezz’ora.